1次発酵で止めておくのと、2次発酵で止めておくのと、どちらがいいのでしょうか。

1次発酵で止めると、味はよいがふくらみがたりない場合があります。発酵時間を長めに調整するとよいでしょう。2次発酵で止めると、発酵しすぎてイースト菌くさくなる恐れがあります。絶対生地をさわらないでください。さわるとしぼみます。このことから2次発酵で止めておくのは、基本的にお勧めしません。どうしても、という場合、2次発酵で冷蔵庫に入れ、発酵時間を短くしたらよいでしょう（例えば40分を20分にする、など）

更新日：2017/03/15